Por favor: “Que un poder frene a otro poder”

Que un poder frene a otro poder”, dijo Montesquieu. Pero este principio ha cambiado: la partitocracia quiere un poder sin frenos y el pacto tácito, por intereses mutuos, de los partidos mayoritarios, hace que nunca se proceda a la reforma. Jamás he comentado nada de un “Acto político”, ni muchos menos electoral. No me he sentido, no me siento capaz, de adentrarme en un mundo que desconozco, pero que visto de fuera me da miedo, y me produce en muchas ocasiones “escalofríos”. Pero hoy me siento obligado, no sé el motivo, seguramente el recuerdo, desde hace pocas semanas mas vivo que nunca de una ansiada libertad, que daba sus primeros pasos con un adolescencia claramente prematura allá por el año 1969. El sentido que yo doy a la Libertad en la vida es de tal calibre y tan alejado de cualquier barrera que me lleva permanentemente a vivir abismos que para mi son naturales, pero realmente están al borde de lo que socialmente se considera “inaceptable o impropio”. Me es indiferente, en cualquier caso. Según el clásico Benjamín Constant, hablando de las responsabilidades públicas “[los ciudadanos] no quieren ni pueden hacerlo por ellos mismos (…) ya que no siempre tienen tiempo ni posibilidades”. Estas palabras indican que la tarea de dirigir un Estado moderno es difícil e ingrata: los ciudadanos prefieren dedicarse a su trabajo, a su familia y amigos, a sus ratos de ocio, y encargar la tarea de gobernar a otros, a especialistas en la materia, que serán más competentes y les dejarán dedicarse a sus ocupaciones preferidas. Y nosotros, hemos elegido un modelo en el que esta tarea la realizan, nos dicen con gran sacrificio, los partidos políticos. Pero la realidad es que los partidos han “colonizado” el Estado, se han repartido el botín y consideran lo público como patrimonio propio. Y además se lo han montado de tal forma que debemos escoger no a personas, sino a “sus listas” que son de todo, salvo contadas y honrosas excepciones, menos democráticas. Pero como todo parece poco, han decidido controlar todo el sistema e incluso, por que no, a la sociedad misma, ya sea directamente desde los medios de comunicación o desde los poderes económicos (sé donde trabajo, por cierto) Pero rizando el rizo de lo desmedido, del triple mortal circense, mientras nosotros asistimos atónitos, e incluso aplaudimos, a su “Blindaje definitivo”, ellos se dedican a domesticar, eligiendo directa o indirectamente, a los órganos constitucionalmente independientes que ejercen funciones de control y consulta: Tribunal Constitucional, Consejo General del Poder Judicial, defensores del pueblo, tribunales de cuentas, secretarios e interventores de ayuntamientos y diputaciones, consejos consultivos, económicos y sociales. También, a las administraciones independientes (Agencia Tributaria, Banco de España, Agencia de Protección de Datos) y organismos reguladores (Comisión del Mercado de Valores, consejos de radio y televisión, tribunales de la competencia…) y hasta hace poco las cajas de ahorros públicas. Todos ellos tanto en la Administración central como en las comunidades autónomas y los entes locales. Cadenas que no existenQue un poder frene a otro poder”, dijo Montesquieu. Pero este principio lo han matado, ha muerto: la partitocracia quiere un poder sin frenos y el pacto tácito, por intereses mutuos, de los partidos mayoritarios, y hace que nunca se proceda a la reforma. ESTO ES UNA MIERDA, QUE ESTÁ EN NUESTRAS MANOS, NUNCA MEJOR DICHO ROMPER CON NUESTRO VOTO. Es nuestra “Estaca”, estas son nuestras “cadenas” actuales. Aquella fue escrita, y muchas  veces llorada por mí posteriormente (sigo llorando hoy), en 1968 y era, como es ahora, un llamamiento  a la unidad de acción para liberarse de un poder que oprimía nuestra libertad, ahora mucho mas sutilmente y formando nosotros parte del coro, también tenemos que tirar otra estaca. Yo pienso hacerlo, aunque me quede, en ocasiones, sin fuerzas. Mirando a los sentimientos desde mi piedra PERDÓN POR lo de “MIERDA” PERO, A VECES, UNO NO PUEDE MÁS…

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Zuberoa, Hilario y D´ors: la Poesía de un sabio de la gastronomía

Con Hilario y Eusebio: un honor y un placer.

Con Hilario y Eusebio: un honor y un placer ( Nikon D-90 1/100 f/5 20mm  ISO 400)

Se acabo la película muchacho. Esto es la vida.

Ya estas frente al azote feroz de la intemperie,

ya estas casado y calvo, ya saliste de aquellos

años-technicolor. Esto es la vida. Inútil

que te cuentes mentiras:

no sonará, borrosa, una trompeta

aliada. No llegará Jhon Wayne

con el Séptimo de Caballería”

Miguel D´ors 11-11-81

Royal de Foie y Trufa con Reducción de P.X. (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Royal de Foie y Trufa con Reducción de P.X. (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Creo que este poema de mi admirado Miguel D´ors, responde, excepto a la referencia de los años de technicolor a los que jamás sucumbió, para bien o para mal Hilario, responde, insisto, perfectamente a la gastronomía de una persona sensible, intimista y sólida, que no es más que el reflejo de las características, extraordinarias, tanto personales como profesionales de Hilario. Para nada me extraña su consideración como uno de los cocineros mas queridos de Euskadi y España.

Ostra Girardeau a la plancha con reducción de eneldo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Ostra Girardeau a la plancha con reducción de eneldo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Tengo claro que la definición de extraordinario lleva asociada la separación de lo comúnmente aceptado. Extraordinario, significa fuera de lo común, lo cual quiere decir diferente.

Royal de crustáceos al aroma de hinojo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Royal de crustáceos al aroma de hinojo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Por el contrario la palabra “mediocre” que no es ofensiva; deriva del latín mediocris, significa de calidad media. Seguir las normas y recrear algo que ya se conoce les hace, a muchos, a la mayoría, sentirse mas cómodos y es el camino seguro hacia la “mediocridad”, es decir, el término medio.

Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca espárrago verde (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca espárrago verde (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Cuando hacemos lo mismo que Todo el Mundo, tenemos una falsa sensación de seguridad, pero en gastronomía, y en casi todos los aspectos profesionales y personales, estamos a un metro del borde del precipicio, del fracaso.

La gastronomía, siempre, es un sin fin de sensibilidades (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

La gastronomía, siempre, es un sin fin de sensibilidades (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

Seguir es lo opuesto a Liderar.

Hilario, Eusebio y todo el equipo de Zuberoa, lideran jamás siguen. Creo que son mas de 30 años los que llevo disfrutando de su duro trabajo diario, cada vez que acudo a su precioso restaurante y jamás ha fallado. “Chapeau” Hilario.

Ravioli de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Ravioli de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Y lo que tiene de Extraordinaria la cocina que Hilario Arbelaitz borda en el Zuberoa, es su constancia en el Liderazgo de una culinaria que, acercándose a los límites del abismo, nunca traspasándolo, te regala, en cada plato, la seguridad de un producto magnífico de la tierra tratado con la sensibilidad y humildad de quien sabe que la materia prima es la gran Diosa de la gastronomía.

Huevo escalfado a baja temperatura, velouté de guisante, paté de foie-gras y trufa (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Huevo escalfado a baja temperatura, velouté de guisante, paté de foie-gras y trufa (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Zuberoa, como dice Rafael García Santos, es el restaurante de alta cocina que más gusta a los guipuzcoanos desde hace décadas. Quizás porque sea el más clásico entre los modernos. Ofrece una culinaria más efectiva y artesana que artística. Busca, logra, consigue, y de que manera, convencer, sin pretensiones creativas ni combinaciones impactantes.

Merluza al aroma de limón y piperrada (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

Merluza al aroma de limón y piperrada (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

Hilario Arbelaitz, extraordinaria persona, permanece fiel a sí mismo, a su estilo evolutivo, practicando lo que sabe y le gusta: una gastronomía sabia, refinada, armónica y cremosa. Platos maduros y reformistas en los que sobresalen la sedosidad y la conjunción, en los que prevalece la satisfacción palatal y mundana que deparan.

Carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Una gastronomía tan recia como brillante.

No puedo menos, a partir de este instante que darle la palabra a Hilario y Eusebio para que nos transmitan parte de su pasión y sensibilidad gastronómica, manifestada en nuestra última visita este mes de Abril:

“Para mí la ley de la estación es la principal, la que define la esencia de la materia prima. No son iguales los guisantes y habitas que se pueden comer en el corazón de la primavera, una verdadera delicia, que los del resto del año” 

Lomo de corzo asado con frutas de temporada (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Lomo de corzo asado con frutas de temporada (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

“Y pienso que en el restaurante se tiene que notar la presencia de las esencias de la tierra, unidas a una buena elaboración y a un cierto mimo que es fundamental a la hora de cocinar”

¿ Que hacemos con este narigón, después de tantas sensaciones?: ¡ BIBA el dulce! (Nikon D90 1/100 f/2,5 20mm ISO400)

¿ Que hacemos con este narigón, después de tantas sensaciones?: ¡ BIBA el postre de Zuberoa! (Nikon D90 1/100 f/2,5 20mm ISO400)

“Por eso, la carta de Zuberoa en primavera se llenará de verduras (“como los guisantes lágrima, ese caviar verde de temporada efímera que siempre emociona a Michel Guérard cuando nos visita”, las habitas o los espárragos que nos llegan desde Tudela) y de “perretxicos” o “sisas”, las singulares setas estacionales” 

Mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

“Son tan excelentes -nos cuenta Hilario- que lo único que debemos conseguir es que den el 100 por 100 de lo que son y, a ser posible, no estropearlas. Tienen tanto aroma que lo mismo sirven para un revuelto como para una ensalada, para acompañar un huevo escalfado, para hacer cremas o para guarniciones”

El clásico por excelencia: Tarta de queso con frutos rojos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

El clásico por excelencia: Tarta de queso con frutos rojos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Hilario cree que “el cocinero debe estar en la cocina. Es una filosofía que siempre he mantenido y que heredé de mi madre. Alabo a mis compañeros que viajan tanto por el mundo y hablan muy bien de nuestra cocina, porque va en beneficio de todos. Pero tienen la suerte de contar con personas responsables en los fogones para ser mucho más libres. Yo, en cambio, siempre he sido mi propio jefe de cocina”

Pastel de chocolate fondant y helado de café (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Pastel de chocolate fondant y helado de café (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Papeles para la historia...

Papeles para la historia…