Mina: el carnaval de los sentidos al descubierto

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 Iphone 5s “Hay luces que iluminan el trabajo de las “estrellas”
Siempre, desde el primer día que acudimos, poco después de su inauguración, hemos considerado una fiesta de disfraces acudir a Mina, donde Alvaro Garrido (acompañado de su equipo y, por supuesto, de Lara), no ha dejado de sorprendernos en cada una de las numerosas interpretaciones culinarias que nos ha presentado.
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Iphone 5s ” Las miradas buscando la perfección, inundan los platos
Tras la magnífica y racional reforma que se ha llevado a cabo en el local y la cocina, sentarse en la barra de Mina, es una de las grandes experiencias de la gastronomía bizkaina y, claramente, nacional.
El diálogo permanente, no solo físico y visual, si no conceptual, que se establece entre los cocineros, los alimentos, su elaboración, su composición, las técnicas, el trabajo en equipo, el emplatado (por decirlo en castellano) y el comensal es un disfrute intenso desde el primer al último minuto. Este modo de comer, todavía mas gastronómico, más gourmet, requiere de la connivencia y complicidad, casi total, de tu compañía en la mesa ( o en este caso comodísimo “taburete”) En mi caso es siempre así.
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 Iphone 5s. ” Sin barreras entre cocina y comensal
 Es cierto que actualmente, esta formula de acercar la cocina al comensal se extiende, incluso entre los grandes chef, pero conseguirlo hasta la fusión, como en Mina, es muy complicado. La impresión que tuvimos, fue muy parecida a la de primera e histórica visita que realizamos mano a mano, hará mas de 20 años, con Ferran Adrià al increíble, entonces mucho más por desconocido, Shunka en Barcelona.
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 Iphone 5s ” La fuerza del Equipo
Alvaro tiene la virtud de mezclar un paladar exquisito con una cabeza muy bien amueblada, el resultado es una cocina distinta, sorprendente conceptualmente pero siempre asentada y basada en una materia prima fresquísima y cercana a su tierra. El Mercado de la Ribera, situado en frente del local, es su gran proveedor.
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 Iphone 5s ” El Mercado de la Ribera, está cruzando la Ría
Cuando hablamos de carnaval, hablamos de sorpresa, de formas de cocinar personales, de estilo único. Desde luego sus platos, llenos de matices y “chispa”, no se parecen, para nada, a las de otros cocineros y son una clara demostración de un trabajo profundo, que busca la esencia del sabor mas intrínseco de la materia prima en cada elaboración. Y siempre, insisto, sorprendiéndonos, con su cocina alegre, pero sin efectismo innecesario.
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 Iphone 5s ” Lo justo y necesario
En nuestra última visita disfrutamos, insisto tanto en su elaboración como en su presentación y degustación, de platos distintos y “enfrentados” que estaban (excepto uno) entre el 7,5 y el 9,5. Un lujazo carnavelesco a un precio muy ajustado al nivel del espectáculo:
Pannacota de ajo negro (como nos gusta) con jugo de champiñón.
Mejillón en jugo de coco y citronella y tomate picante.
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Iphone 5s ” Ostras Guillardeau a pares pero con la mano de la sutileza”
Soufflé de Pomelo y bacalao
Lubina confitada con crema de arbequina.
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Iphone 5s : “Begihaundi a modo de risotto. El arte de los sabores y texturas
Lengua escabechada con gamba blanca de Huelva.
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Iphone 5s: “Merluza del Cantábrico con guiso de verdura de caserio. Uhmmm”
Paletilla de cordero lechal con chimichurrri y jugo de berros.
Liebre a la royale.
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“Mar”
Plátano, café y oliva negra.
Azafrán con Amaretto y pera
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No podemos dejar de hacer una mención a un equipo perfectamente coordinado, muy profesional y ¡ discreto!, una bodega variada y equilibrada y sobre todo a una repostería extraordinaria, con algunos de sus platos catalogados entre los mejores de Europa. Un colofón, propio de un viaje gastronómico distinto: ¡CARNAVAL!
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Iphone 5s: “La Felicidad de la fusión gastronómica: Carnaval con Álvaro”
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Iphone 5s: ” Todo controlado”
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Iphone 5s: “Los pequeños detalles, reflejan”
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CELLER DE CAN ROCA: LA ALTA CALIDAD HUMANA EN LA COCINA

A principios de los 2000, pocas semanas después de una comida memorable, con mis seis hijos, en el Celler “antiguo”, propuse a Joan ir a “dirigir” gastronómicamente el Hotel mas “emblemático” y “diplomático” de España. Me pidió unos días y, con la sencillez y sinceridad propia de una persona que “ve mas allá”, me agradeció el ofrecimiento, que por aquellos tiempos seducía a los “grandes” chef de nuestro panorama, al mismo tiempo que renunciaba a la oferta ya que “ Juan Pedro tenemos que centrarnos en nuestro Celler”. 10 años mas tarde se convertían, con todo merecimiento en uno de los grandes del mundo. “Chapeau” Joan, Pitu (Josep) y Jordi.

Con Joan Roca y los seis hijos

Canon (sin parámetros) “Hace 14 años ya brillaban las montañas y las estrellas”

Probablemente, como dice mi buen amigo Rafael García Santos, por no decir seguro, El Celler de Can Roca sea, en cuanto a concepto académico de restaurante gastronómico, el mejor del mundo. En su conjunto, la cocina de Joan, los postres de Jordi, el servicio y la bodega de Pitu, el lujo racional en las instalaciones, la cercanía con el cliente, la naturalidad y humanidad de la familia, la relación calidad/precio, sin parangón en la alta restauración, estamos ante un restaurante único y en plena consonancia con los tiempos.

Son expertos en hacer “obras de arte” con todo tipo de alimentos, incluso los mas sencillos, no olvidando como siempre recuerda Ferrán Adrià que el “valor” de un plato, no depende jamás del “precio” de los alimentos con los que se cocina. Aquí, en el Celler, se vive, se palpa, el valor de muchas generaciones de la familia, dedicada desde 1.700, a la restauración.

La Magia y Poesía, se convierten en la Filosofía Íntima, personal, de la cocina de Joan. Nobleza y generosidad en el comportamiento y en el plato. Una gran verdad en el reino de la falsa modestia…eso es lo que percibe y agradece el cliente. ¡ Que seriedad, que coherencia!

El Sentido y la Sensibilidad de “Pitu”, dan paso a la Inteligencia de un “camarero de vinos”, como el se denomina, excepcional que conecta emocionalmente con sus cocineros para maridar cada plato.

Las “locas” interpretaciones de Jordi, aturden, hasta el éxtasis, el paladar del gastrónomo. Es el único que ha conseguido, ya en esa primera visita de hace 15 años, que “comamos” los fragancias, como Grenoville en la novela del Perfume.

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Nikon D90 50mm 1/50s f/3,5 ISO 640 “Poker de Ases: “Todo se contagia””

¿Tiene la mejor cocina del mundo? Es muy difícil compararla con la de Rene Repzepi. Son muy diferentes en todo. Quizás el escandinavo tenga una aptitud más rompedora y una genialidad innata mayor. Los Roca son otra cosa, su obra es más perfeccionista, menos intuitiva, más inteligente y erudita, más técnica, una creatividad profunda, requetepensada, armónica, que persigue la felicidad y el cielo gastronómico. Una idealidad más humana que divina y que refleja a las mil maravillas la forma de ser de una familia que ha hecho del esfuerzo callado, la humildad y la autenticidad filosofía de vida. El divismo justo y necesario.

Entrega y generosidad en los aperitivos; infinitos e ingeniosos, cercanos y exóticos, muy técnicos, en consonancia con el espíritu que ha hecho posible el reconocimiento mundial de la cocina española: sublimes aceitunas caramelizadas con anchoas que se cogen de un olivar tamaño bonsai y así se sigue dando la vuelta al mundo… sucediéndose inolvidables imágenes sápidas que evocan a Perú, México, Corea, China, Marruecos, etc.

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Nikon D/90 20mm 1/125s f/4 ISO 640 “Floreció la Flor de Loto”

Ya en las construcciones trascendentes, la casa es fiel a su ser y se recrea en estilo y obra. Siempre hay formulas consagradas refrescadas con pinceladas imaginativas. En esta ocasión fue su majestad la gamba roja de Palamós, como suele ser habitual  a la brasa, cruda y caliente, a la que se cambia el guión, potenciando su carácter y procedencia: jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton, quinoa y sus patas y cabeza crujientes. La cigala, que tanta gloria ha dado a El Celler, juega con otro tema estrella de la casa, los aromas del vino. En este caso, un flambeado inventado por los Roca. Un pequeño bol con rocas “incandescentes” debajo y una rejilla encima sobre la que se deposita una pieza pelada del marisco. Se vierte un poquito de palo cortado. Inmediatamente brota una humarada de vapor que hace la cigala lo justo, semicruda y caliente, e inunda la mesa de un exuberante  aroma a vino. Como complemento independiente, en otro espacio y tiempo, un nectar: una refinadísima veloute de su bisqué. Y se termina la participación de Pitu y Joan con una travesura de Jordi, para un tercer instante, una cucharita de caramelo de jerez. Tres servicios en una obra común.

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Nikon D90 20 mm 1/60s f/4 ISO 640 ” El mar sobre la piedra bailaba en silencio”

La sensibilidad, la livianidad, el cromatismo en su máxima expresión: consomé vegetal a baja temperatura con infinidad de sensaciones: guisantitos lágrima, brotes, flores, hojas, fruta…un mosaicos primaveral en todo su esplendor. Incipiente vida exultante de primorosidad: diminutos piñones tiernos con salsa de piñones verdes y tostados. Manjarosidad y más manjarosidad que se ve desnaturalizada preservando al 100%.

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Nikon D90 20mm 1/80s f/4,5 ISO 640 ” Montañas de verano: luz en el paladar”

La inmaculavilidad sàpida: la contessa fría de espárragos blancos y trufa negra. No hay nadie en el mundo al que no le guste, pirria hasta a quienes  aborrecen los espárragos, cuyas yemas, aparecen completando la maravilla. De 10 en 10 y tiro por que me toca.

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Nikon D90 20mm 1/250s f/2,8 ISO 640 “La primavera buscando el Sol”

Y así se van sucediendo platos y platos conmovedores. La pechuga de pichón, a pecho descubierto, sangrante, compartiendo papel estelar con el corazón de la ave sobre una nube de arroz, en realidad una quenelle helada que evoca un civet de sus entrañas, vibrante, con una morcilla y un caldo del mismo pichón, además de otros atrezzos…¡Bravísimo!

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_DSC6011Nikon D90 20 mm 1/60s f/4 ISO 640 ” Silencio: la nube alcanza la montaña”

A un Joan inmortal le sigue un Jordi inmortal. De un número uno de la cocina a un número uno de la repostería. ¿Existe mejor pastelería que la del pequeño de los Roca? Probablemente, no. Igual de genial, ninguna. La crema de regaliz con guisantes, vivos y crujientes, exultantes de frescor, constituye  una audaz simbiosis de ensalada y postre. Sibaritismo que se hizo extensivo a la “anarkia” del chocolate, un revolucionaria textura, infinitamente más liviana, a la que acompaña una revolucionaria pureza sápida, nunca el chocolate se manifestó con tanta genuinidad y ligereza, con la travesura de ponerle unas especias, para jugar…y seguir comiendo chocolate.

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Nikon D90 20mm 1/60s f/4 ISO 640 ” Y viví del fuego de tu esencia”

Y qué decir de la “Teta Temblorosa”. La capacidad de sorprender no cesa un instante. Oficialmente se llama helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Estaba buenísima. Estaba cremosísima. Estaba para incitar. La excitante teta temblorosa ha hecho historia. Una historia tan real como fascinante; la de los Roca.

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Nikon D90 20mm 1/80s f/4,5 ISO 640 “En el crepúsculo, la luciérnaga brilla”

En definitiva, es lo importante, es la historia de una culinaria sabia, cerebral, profunda, talentosa, metódica, equilibrada, generosa, amable, tan original como virtuosa. Expresa ideas, sentimientos, vivencias, gustos, es….personalísima.

Joan, “Pitu”, Josep y todo del “Equipo Celler”, me hacéis vivir, sentir, volar y soñar, desde hace mas de 15 años. Gracias, la mejor de mis sonrisas, justo tras nuestra comida en vuestra casa, un poco nuestra ya, de este año, os pertenece gastronómica y personalmente. Una abraçada molt fort.

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Nikon D90 50mm 1/15s f/20 ISO 640 “No lo dudes: final libre y apasionante”