CELLER DE CAN ROCA: LA ALTA CALIDAD HUMANA EN LA COCINA

A principios de los 2000, pocas semanas después de una comida memorable, con mis seis hijos, en el Celler “antiguo”, propuse a Joan ir a “dirigir” gastronómicamente el Hotel mas “emblemático” y “diplomático” de España. Me pidió unos días y, con la sencillez y sinceridad propia de una persona que “ve mas allá”, me agradeció el ofrecimiento, que por aquellos tiempos seducía a los “grandes” chef de nuestro panorama, al mismo tiempo que renunciaba a la oferta ya que “ Juan Pedro tenemos que centrarnos en nuestro Celler”. 10 años mas tarde se convertían, con todo merecimiento en uno de los grandes del mundo. “Chapeau” Joan, Pitu (Josep) y Jordi.

Con Joan Roca y los seis hijos

Canon (sin parámetros) “Hace 14 años ya brillaban las montañas y las estrellas”

Probablemente, como dice mi buen amigo Rafael García Santos, por no decir seguro, El Celler de Can Roca sea, en cuanto a concepto académico de restaurante gastronómico, el mejor del mundo. En su conjunto, la cocina de Joan, los postres de Jordi, el servicio y la bodega de Pitu, el lujo racional en las instalaciones, la cercanía con el cliente, la naturalidad y humanidad de la familia, la relación calidad/precio, sin parangón en la alta restauración, estamos ante un restaurante único y en plena consonancia con los tiempos.

Son expertos en hacer “obras de arte” con todo tipo de alimentos, incluso los mas sencillos, no olvidando como siempre recuerda Ferrán Adrià que el “valor” de un plato, no depende jamás del “precio” de los alimentos con los que se cocina. Aquí, en el Celler, se vive, se palpa, el valor de muchas generaciones de la familia, dedicada desde 1.700, a la restauración.

La Magia y Poesía, se convierten en la Filosofía Íntima, personal, de la cocina de Joan. Nobleza y generosidad en el comportamiento y en el plato. Una gran verdad en el reino de la falsa modestia…eso es lo que percibe y agradece el cliente. ¡ Que seriedad, que coherencia!

El Sentido y la Sensibilidad de “Pitu”, dan paso a la Inteligencia de un “camarero de vinos”, como el se denomina, excepcional que conecta emocionalmente con sus cocineros para maridar cada plato.

Las “locas” interpretaciones de Jordi, aturden, hasta el éxtasis, el paladar del gastrónomo. Es el único que ha conseguido, ya en esa primera visita de hace 15 años, que “comamos” los fragancias, como Grenoville en la novela del Perfume.

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Nikon D90 50mm 1/50s f/3,5 ISO 640 “Poker de Ases: “Todo se contagia””

¿Tiene la mejor cocina del mundo? Es muy difícil compararla con la de Rene Repzepi. Son muy diferentes en todo. Quizás el escandinavo tenga una aptitud más rompedora y una genialidad innata mayor. Los Roca son otra cosa, su obra es más perfeccionista, menos intuitiva, más inteligente y erudita, más técnica, una creatividad profunda, requetepensada, armónica, que persigue la felicidad y el cielo gastronómico. Una idealidad más humana que divina y que refleja a las mil maravillas la forma de ser de una familia que ha hecho del esfuerzo callado, la humildad y la autenticidad filosofía de vida. El divismo justo y necesario.

Entrega y generosidad en los aperitivos; infinitos e ingeniosos, cercanos y exóticos, muy técnicos, en consonancia con el espíritu que ha hecho posible el reconocimiento mundial de la cocina española: sublimes aceitunas caramelizadas con anchoas que se cogen de un olivar tamaño bonsai y así se sigue dando la vuelta al mundo… sucediéndose inolvidables imágenes sápidas que evocan a Perú, México, Corea, China, Marruecos, etc.

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Nikon D/90 20mm 1/125s f/4 ISO 640 “Floreció la Flor de Loto”

Ya en las construcciones trascendentes, la casa es fiel a su ser y se recrea en estilo y obra. Siempre hay formulas consagradas refrescadas con pinceladas imaginativas. En esta ocasión fue su majestad la gamba roja de Palamós, como suele ser habitual  a la brasa, cruda y caliente, a la que se cambia el guión, potenciando su carácter y procedencia: jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton, quinoa y sus patas y cabeza crujientes. La cigala, que tanta gloria ha dado a El Celler, juega con otro tema estrella de la casa, los aromas del vino. En este caso, un flambeado inventado por los Roca. Un pequeño bol con rocas “incandescentes” debajo y una rejilla encima sobre la que se deposita una pieza pelada del marisco. Se vierte un poquito de palo cortado. Inmediatamente brota una humarada de vapor que hace la cigala lo justo, semicruda y caliente, e inunda la mesa de un exuberante  aroma a vino. Como complemento independiente, en otro espacio y tiempo, un nectar: una refinadísima veloute de su bisqué. Y se termina la participación de Pitu y Joan con una travesura de Jordi, para un tercer instante, una cucharita de caramelo de jerez. Tres servicios en una obra común.

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Nikon D90 20 mm 1/60s f/4 ISO 640 ” El mar sobre la piedra bailaba en silencio”

La sensibilidad, la livianidad, el cromatismo en su máxima expresión: consomé vegetal a baja temperatura con infinidad de sensaciones: guisantitos lágrima, brotes, flores, hojas, fruta…un mosaicos primaveral en todo su esplendor. Incipiente vida exultante de primorosidad: diminutos piñones tiernos con salsa de piñones verdes y tostados. Manjarosidad y más manjarosidad que se ve desnaturalizada preservando al 100%.

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Nikon D90 20mm 1/80s f/4,5 ISO 640 ” Montañas de verano: luz en el paladar”

La inmaculavilidad sàpida: la contessa fría de espárragos blancos y trufa negra. No hay nadie en el mundo al que no le guste, pirria hasta a quienes  aborrecen los espárragos, cuyas yemas, aparecen completando la maravilla. De 10 en 10 y tiro por que me toca.

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Nikon D90 20mm 1/250s f/2,8 ISO 640 “La primavera buscando el Sol”

Y así se van sucediendo platos y platos conmovedores. La pechuga de pichón, a pecho descubierto, sangrante, compartiendo papel estelar con el corazón de la ave sobre una nube de arroz, en realidad una quenelle helada que evoca un civet de sus entrañas, vibrante, con una morcilla y un caldo del mismo pichón, además de otros atrezzos…¡Bravísimo!

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_DSC6011Nikon D90 20 mm 1/60s f/4 ISO 640 ” Silencio: la nube alcanza la montaña”

A un Joan inmortal le sigue un Jordi inmortal. De un número uno de la cocina a un número uno de la repostería. ¿Existe mejor pastelería que la del pequeño de los Roca? Probablemente, no. Igual de genial, ninguna. La crema de regaliz con guisantes, vivos y crujientes, exultantes de frescor, constituye  una audaz simbiosis de ensalada y postre. Sibaritismo que se hizo extensivo a la “anarkia” del chocolate, un revolucionaria textura, infinitamente más liviana, a la que acompaña una revolucionaria pureza sápida, nunca el chocolate se manifestó con tanta genuinidad y ligereza, con la travesura de ponerle unas especias, para jugar…y seguir comiendo chocolate.

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Nikon D90 20mm 1/60s f/4 ISO 640 ” Y viví del fuego de tu esencia”

Y qué decir de la “Teta Temblorosa”. La capacidad de sorprender no cesa un instante. Oficialmente se llama helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Estaba buenísima. Estaba cremosísima. Estaba para incitar. La excitante teta temblorosa ha hecho historia. Una historia tan real como fascinante; la de los Roca.

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Nikon D90 20mm 1/80s f/4,5 ISO 640 “En el crepúsculo, la luciérnaga brilla”

En definitiva, es lo importante, es la historia de una culinaria sabia, cerebral, profunda, talentosa, metódica, equilibrada, generosa, amable, tan original como virtuosa. Expresa ideas, sentimientos, vivencias, gustos, es….personalísima.

Joan, “Pitu”, Josep y todo del “Equipo Celler”, me hacéis vivir, sentir, volar y soñar, desde hace mas de 15 años. Gracias, la mejor de mis sonrisas, justo tras nuestra comida en vuestra casa, un poco nuestra ya, de este año, os pertenece gastronómica y personalmente. Una abraçada molt fort.

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Nikon D90 50mm 1/15s f/20 ISO 640 “No lo dudes: final libre y apasionante”

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Himno a la Belleza (Homenaje a Charles Baudelaire)

_DSC5610-2Atardeciendo junto a Ti – Nikon D90 f/22 1/40S  ISO 200  20mm (Playa Conta 27/04/2014)

 

¿Vienes del cielo profundo o sales del abismo,
Oh belleza? Tu mirada, infernal y divina,
Vierte confusamente la buena acción y el crimen,
Y puedo por eso compararte al vino.

Contienes en tus ojos el ocaso y la aurora,
Esparces perfumes como una tarde de tormenta,
Tus besos son un filtro y tu boca un ánfora
Que vuelven cobarde al héroe y valiente al niño.

¿Sales del negro abismo o bajas de los astros?
El destino hechizado te sigue como un perro;
Siembras al azar gozos y desastres,
Y gobiernas todo sin responder a nada.

Marchas sobre los muertos, belleza, de los que te burlas;
De todas tus joyas, el horror no es la menos encantadora,
Y el asesinato, entre tus más queridos colgantes,
Sobre tu vientre baila orgullosamente.

La efímera deslumbrada vuela hacia ti, candela,
Crepita, arde y dice: ¡Bendigamos esta antorcha!
El amante jadeando inclinado sobre su bella
Parece un moribundo acariciando su tumba.

¿Qué importa que tú vengas del cielo o del infierno,
¡Oh belleza! ¡Monstruo enorme, espantoso, ingenuo!
Si tus ojos, tu sonrisa, tus pies, me abren la puerta
De un infinito al que amo y nunca he conocido?

De Satán o de Dios, ¿qué importa?, ángel o sirena,
¿Qué importa, si tú haces -hada de ojos de terciopelo
Ritmo, perfume, fulgor, oh mi única reina-
Menos horrible el universo y menos pesado cada instante?

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No siento pecado, Siento Vida

4 de Agosto de "madrugá"                         4 de Agosto de “madrugá”. Nikon D90. Iso 200 300mm f/22 1/20s

Daría cuanto tengo, cuanto soy,

cuanto seré y cuanto tuve,

por abrirte de nuevo el corazón,

y dejarte entrar, a saco, en él.

Acantilados de Vida                                    Acantilados de vida. Nikon D90. Iso 250 58mm f/22 1/40s

Nací para aprender

y saberlo me mantiene 

humildemente feliz

y eternamente asombrado.

Cuando te miro a los ojos                                  Cuando miro a los ojos. Nikon D90. Iso 200 300 mm f/22 1/50s

Cuando miro a los ojos,

cuando hablo, respiro o lloro,

lo hago siempre con sensibilidad y pasión,

no se hacerlo de otra manera.

Lo Silencios del Mar             Silencios de las olas. Delro. Nikon D90.20 mm.Iso100 f/22  2s. Compensación-3,7

No siento traiciones,

siento olas.

No siento deseo,

siento aliento.

No siento pecado,

siento vida.

No siento quererte,

sentiré no haberte querido mas,

cuando te hayas ido.

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SIENTO MAS TU MUERTE QUE MI VIDA

Ahora que la muerte ha silbado en mi oído y los rumores de sus caricias he sentido, no puedo mas que recordar tres experiencias muy distintas vividas con o por “ella”.
Y finalmente regalar a un hermano, muy querido, un recuerdo a través de Miguel Hernández. En cualquier caso jamás he creído en la muerte porque solo conozco el apasionante “abismo de vivir”
Blog Palabras Siento mas tu muerte que mi vida 1Nikon D90 20mm  f/22  1/30  ISO 200 Asomado al Amanecer
Hace muchos años, ¿eran 47?, viví con excitación infantil la muerte de mi querida Abuela Enriqueta.
Recuerdo perfectamente el momento. Estaba en el segundo piso de casa, mirando hacia el Mote del Pardo, aquel donde cazaba Franco los jabalíes o corzos, también sin libertad, que los hermanos pequeños alimentábamos, desde el jardín de casa, con pan o mondas de frutas.
Recuerdo, decía, mis sentimientos, de admiración y envidia, cuando me comunicaron el triste acontecimiento familiar.Admiraba a mi abuela por su paz, ternura y por el olor,  de su casa de la calle Ibiza. Olor a ensaimadas recién horneadas, proveniente del obrador situado en los bajos de la casa, cuando “religiosamente” la visitábamos con mis padres todos los domingos por la tarde
Pero, en esos momentos, la envidié por hacerse muerto. Y es que, a mis mas o menos seis años, me parecía algo muy importante, morirse y despertar en cada uno de los familiares vivos, de repente, tantas emociones y amores que estaban como perdidos, olvidados en un baúl que rechinaba.
¡ Definitivamente, yo también quería morirme para ser el protagonista de la “fiesta”!
 Blog Palabras Siento mas tu muerte que mi vida 2
La precipitada muerte de mi madre, fue tierna, sensible y sutil, como era ella. Fui la primera persona a los que los médicos de la CUN, advirtieron la “Crónica de su Muerte Anunciada”.
Durante esos 6 mese lloré, siempre sólo, muchas de veces. Eran llantos de Amor, de Pasión y Sensibilidad. Hermosos llantos.
Incluso seguía llorando en el último viaje que, literalmente, hice junto a ella mientras se moría en mis brazos,acariciando su mano, al tiempo que le cantaba una nana ( “Mamá es una rosa, mamá es un clavel…”) y el conductor de la ambulancia me advertía de su muerte.
Mi madre me dejo llantos de ojos alegres, llantos que realmente eran ríos de ternura en la muerte.
 Que vivo me hizo sentir mi madre.
Blog Palabras Siento mas tu muerte que mi vida 3Nikon D90 55mm f/22  1/30 ISO 200 Sans Souci “Sin Problema”
 Años mas tarde, muchos años después, ¿serán 13 o 14? “viví” la muerte, el cruel suicidio, de un hermano extremadamente sensible.
Carlos lo tenía supuestamente todo: carácter, conocimiento, la mayor empresa de España de su sector, arte para cantar, actuar, recitar, tocar todos tipo de instrumentos musicales. Pura sensibilidad, hijas entregadas, gran cultura, gracia y saber estar social. Era un líder, supuestamente un hombre de éxito y popular. Era un placer convivir con su sensibilidad y arte. Listo como un lince y sensible como las cuerdas de sus guitarras.
Pero un día entro en su “Agenda” la Puta Farlopa y luego su hermana la Heroína he inundaron sus venas y su cerebro, sustituyendo quizás ¿al amor?
Las 72 horas que pase conviviendo exclusivamente con el y sus amantes, tan silenciosas como demoledoras, fueron una de las experiencias mas duras de mi vida.
La muerte, entonces no venía, pero se dejaba sentir en todos los detalles de aquellos días, en cada esquina, en cada suspiro, en cada paso.
Y su muerte durísima, colocado en la vía del tren, aquella tarde en la que yo follaba con no se quién, en lugar de pasar un rato con el en su “residencia” de Barcelona, porque ya me resultaba insoportable, me impacto cruelmente.
Fue un golpe bajo que jamás he asimilado.
Una muerte distinta a todas la vividas. Una muerte de una persona que renuncia a vivir porque le resulta insoportable saber que no puede superar su encadenamiento. Una puta mierda de muerte.
Blog Palabras Siento mas tu muerte que mi vida 4
Que solo estabas entonces Carlos, que sólo nos dejastes y como decía Miguel Hernández en su Elegía a Ramón Sijé:
” Tanto dolor se agrupa en mi costado que por doler,
me duele hasta el aliento”…
“Siento mas tu muerte que mi vida”…
Pero te repito y te aseguro que sigue creyendo, hoy mas que nunca en el “apasionante abismo de vivir”.

Queda Prohibido llorar sin aprender…

Wall and Piece. Banksy

La Libertad comienza con una prohibición: “PROHIBIDO PROHIBIR”

El Poema de Alfredo Cuervo Barrero que acompaña a este video, es un verdadero canto a la Intensidad con la que uno puedo convertir cada instante de su vida en pura Felicidad y Pasión. Está maravillosamente recitado por María Isabel Bozzini quien, con su voz sensual y tibia, consigue acariciarnos los sentidos.

Muerte y Vida: aquellas tardes de domingo…

Visitas a la muerte

 

Algunas tardes hoscas de domingo

me llevaban a verla. Un intrincado

laberinto genético la unía

a mi padre. Cien años, me explicaban.

 

Recuerdo la escalera rechinante

– aquel olor a musgo y cera vieja-

bajo la luz enferma del portal,

Y el pasamanos, todo tembloroso.

 

La puerta de caoba, galdosiana,

abría un mundo de sombra: encajes mustios,

retratos ovalados, un piano

como una dentadura de caballo

y, sepultada en su alta cama negra,

Tía Pepita: un suspiro entre almohadones.

Y mi beso, asustado, percibiendo

bajo la tenue piel la calavera.

 

Aquella tardes de domingo son

algo más que un recuerdo esteticista,

son un enigma, un símbolo que encierra

la explicación de todas estas tardes.

       Miguel D’ors (La Imagen de su cara)

Nikon D90 50mm f/22 1/250 iso 200

Buenos que son Malos, Mentiras que son Ciertas

Nikon D90 50mm 1/6o f 5.6 ISO200. “La Perla” de Rodin. Pamplona

Qué claro estaba el mundo

en las clases -sería hacia el 54-

del Hermano Isidoro. Por encima

de todas las distancias, todavía

puedo oir en su voz el sitio de Numancia,

la zarza ardiendo, aquellas

películas retóricas -recuerdo “Jeromín”-

que su palabras estrenaban en

la pantalla secreta de nuestra fantasía.

Y en nuestras formas de entender las cosas

tenía, como el patio de futbol, una línea

inflexible en el centro: a este lado, los buenos

-Abel, Mio Cid, San Juan

Bautista de La Salle, el general Moscardó, Constantino y Viriato, “pastor

lusitano”- y enfrente -negro y rojo,

como el infierno de nuestras enciclopedias-,

el Imperio del Mal.

Los años han pasado,

pero en algún rincón perdido de nosotros

(aquí haría falta ahora -lo siento- un buen poeta

que pudiera expresar es misterio

con palabras mas vivas) hay un niño perplejo

ante el mundo que ve con nuestros ojos:

buenos que son malos, mentiras que son ciertas,

traidores que defienden a la chica

(que al fin resulta que tampoco era

lo que las apariencias indicaban)…

Quizás eso -repito dicho por un poeta

un poco menos desmañado-

explicara por qué

cada noticia que me llega con las tostadas

de la mañana, cada paredon manuscrito, cada clamor que inunda nuestras calles

de pancartas y broncos pareados,

inexplicablemente, me trae como una especie de nostalgia

del Hermano Isidoro.

Miguel D’ors (La Imagen de su Cara)

Nikon D90 55mm 1/250 f5.6  ISO 200. Bolas de Libertad. PamplonaNikon D90 55mm 1/80 f 5.6 iso200

Reflejos de Libertad… “Aquellas Personas”

Nikon D90 80mm 1/320 f11 ISO 200

Nikon D90 80mm 1/320 f 11 iso 200. Santander Reflejos en el charco

Aun cuando haya pasado por todo lo que pasé,

no me arrepiento de los problemas en que me metí,

porque fueron ellos los que me condujeron hasta donde desee llegar.

Ahora todo lo que tengo es esta pasión,

y la entrego a cualquiera que desee seguir su peregrinación.

Llevo conmigo las marcas y las cicatrices de los combates;

ellas son testimonio de lo que viví

y recompensas de lo que conquisté.

Son estas marcas y cicatrices queridas

las que me abren, de par en par,

las puertas de un paraíso, de un paraíso  de Libertad.

Hubo una época en la que viví escuchando historias de hazañas.

Hubo otras épocas en que viví simplemente porque necesitaba vivir.

Pero ahora realmente vivo, apasionadamente, porque soy quien soy

y porque quiero estar en la compañía

de Aquellas Personas por las que tanto luché

Nikon D90 220 mm 1/640 f 7.1 iso 200

Nikon D90 220 mm 1/640 f 7.1 iso 200. Bilbao Reflejos del mundo

Hijos

Jamás os supe educar, amar, de esta forma, que ahora siento tan Libre, Auténtica, Bella y Apasionada.

Ahora, lo sigo intentando cada día aunque os parezca inutil o increible.

Y este poema de mi amigo Juan Ramón, “perdido” en la red , es mi mejor forma de expresarlo:

“Quiero darte lo que tengo,
sin importar lo que quede,
sin miedo a lo desmedido
de una medida infinita.
Quiero enseñarte hacia donde caminar,
cuando te encuentres perdido,
cuando dudes de lo digno de la tolerancia.
Para que seas puro en tu razones,
en tus creencias,
para que no odies, ni al odio.
Quiero proteger el mundo que tu decidas,
apoyar sin titubeo hasta aquello que no haría,
para que te sientas libre,
con derecho a equivocarte.
Sueño con darte detalles,
que te acerquen la sonrisa,
que te muestren la armonia de lo bello de la vida,
que te lleven al inicio del sitio de los felices.
Voy a ser el orgulloso reflejo,
de todo aquello que intentes.
Antes de venir al mundo ya me enseñaste a quererte,
ya despertaste las ganas de amarte sin condiciones,
porque me hiciste sentir hasta el dolor de ser poco,
de no merecerte, de no ser capaz.
Seré todo lo que quieras.
Querré todo lo que seas.
Quiero darte todo lo que tengo,
sin importar lo que quede.
Y cuando sólo sea un recuerdo,
recuerda lo que te quise.

Carlos

Hoy, por fin, te he visto.
Me ha costado encontrarte, la verdad.
He buscado tu cara en decenas de rostros.
Ojos azules, marrones y verdes,
gestos familiares y extraños,
miradas llenas de no se qué
felicidad rara,
y vacías de lo mismo.

Te he buscado, no sé por qué,
así como desesperada.
Pasando página tras página
de libros de recortes
y segundos en blanco y negro.
Todo muy deprisa y muy despacio,
muy real y muy falso,
muy a color y muy monocromático.

He detenido la mirada,
ilusionada y desilusionada,
haciendo y deshaciendo
nudos mentalmente,
liando mantas a cabezas,
tachando y descartando gestos,
recordando y olvidando,
imaginando descampados.

He repasado nombres, edades, años
que ni siquiera conozco con certeza.
He hecho bocetos de rasgos imaginarios,
y pasado cientos de hojas
cortándolas con cuchillos.
Te he llamado Armando,
José María, Juan Pedro
y todos los nombres posibles.

Te he buscado y, por fin, te he encontrado.
Y has rasgado todos mis bocetos
y deshecho todos mis nudos
y partido los cuchillos
y quemado descampados.
Porque me ha pillado por sorpresa
encontrarte con los ojos brillando
y con la boca riendo.

”Por fin feliz” Carlos