Con Hilario y Eusebio: un honor y un placer ( Nikon D-90 1/100 f/5 20mm ISO 400)
«Se acabo la película muchacho. Esto es la vida.
Ya estas frente al azote feroz de la intemperie,
ya estas casado y calvo, ya saliste de aquellos
años-technicolor. Esto es la vida. Inútil
que te cuentes mentiras:
no sonará, borrosa, una trompeta
aliada. No llegará Jhon Wayne
con el Séptimo de Caballería»
Miguel D´ors 11-11-81
Royal de Foie y Trufa con Reducción de P.X. (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Creo que este poema de mi admirado Miguel D´ors, responde, excepto a la referencia de los años de technicolor a los que jamás sucumbió, para bien o para mal Hilario, responde, insisto, perfectamente a la gastronomía de una persona sensible, intimista y sólida, que no es más que el reflejo de las características, extraordinarias, tanto personales como profesionales de Hilario. Para nada me extraña su consideración como uno de los cocineros mas queridos de Euskadi y España.
Ostra Girardeau a la plancha con reducción de eneldo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Tengo claro que la definición de extraordinario lleva asociada la separación de lo comúnmente aceptado. Extraordinario, significa fuera de lo común, lo cual quiere decir diferente.
Royal de crustáceos al aroma de hinojo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Por el contrario la palabra «mediocre» que no es ofensiva; deriva del latín mediocris, significa de calidad media. Seguir las normas y recrear algo que ya se conoce les hace, a muchos, a la mayoría, sentirse mas cómodos y es el camino seguro hacia la «mediocridad», es decir, el término medio.
Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca espárrago verde (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Cuando hacemos lo mismo que Todo el Mundo, tenemos una falsa sensación de seguridad, pero en gastronomía, y en casi todos los aspectos profesionales y personales, estamos a un metro del borde del precipicio, del fracaso.
La gastronomía, siempre, es un sin fin de sensibilidades (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)
Seguir es lo opuesto a Liderar.
Hilario, Eusebio y todo el equipo de Zuberoa, lideran jamás siguen. Creo que son mas de 30 años los que llevo disfrutando de su duro trabajo diario, cada vez que acudo a su precioso restaurante y jamás ha fallado. «Chapeau» Hilario.
Ravioli de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Y lo que tiene de Extraordinaria la cocina que Hilario Arbelaitz borda en el Zuberoa, es su constancia en el Liderazgo de una culinaria que, acercándose a los límites del abismo, nunca traspasándolo, te regala, en cada plato, la seguridad de un producto magnífico de la tierra tratado con la sensibilidad y humildad de quien sabe que la materia prima es la gran Diosa de la gastronomía.
Huevo escalfado a baja temperatura, velouté de guisante, paté de foie-gras y trufa (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Zuberoa, como dice Rafael García Santos, es el restaurante de alta cocina que más gusta a los guipuzcoanos desde hace décadas. Quizás porque sea el más clásico entre los modernos. Ofrece una culinaria más efectiva y artesana que artística. Busca, logra, consigue, y de que manera, convencer, sin pretensiones creativas ni combinaciones impactantes.
Merluza al aroma de limón y piperrada (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)
Hilario Arbelaitz, extraordinaria persona, permanece fiel a sí mismo, a su estilo evolutivo, practicando lo que sabe y le gusta: una gastronomía sabia, refinada, armónica y cremosa. Platos maduros y reformistas en los que sobresalen la sedosidad y la conjunción, en los que prevalece la satisfacción palatal y mundana que deparan.
Carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Una gastronomía tan recia como brillante.
No puedo menos, a partir de este instante que darle la palabra a Hilario y Eusebio para que nos transmitan parte de su pasión y sensibilidad gastronómica, manifestada en nuestra última visita este mes de Abril:
«Para mí la ley de la estación es la principal, la que define la esencia de la materia prima. No son iguales los guisantes y habitas que se pueden comer en el corazón de la primavera, una verdadera delicia, que los del resto del año»
Lomo de corzo asado con frutas de temporada (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
«Y pienso que en el restaurante se tiene que notar la presencia de las esencias de la tierra, unidas a una buena elaboración y a un cierto mimo que es fundamental a la hora de cocinar»
¿ Que hacemos con este narigón, después de tantas sensaciones?: ¡ BIBA el postre de Zuberoa! (Nikon D90 1/100 f/2,5 20mm ISO400)
«Por eso, la carta de Zuberoa en primavera se llenará de verduras («como los guisantes lágrima, ese caviar verde de temporada efímera que siempre emociona a Michel Guérard cuando nos visita», las habitas o los espárragos que nos llegan desde Tudela) y de «perretxicos» o «sisas», las singulares setas estacionales»
Mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
«Son tan excelentes -nos cuenta Hilario- que lo único que debemos conseguir es que den el 100 por 100 de lo que son y, a ser posible, no estropearlas. Tienen tanto aroma que lo mismo sirven para un revuelto como para una ensalada, para acompañar un huevo escalfado, para hacer cremas o para guarniciones»
El clásico por excelencia: Tarta de queso con frutos rojos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Hilario cree que «el cocinero debe estar en la cocina. Es una filosofía que siempre he mantenido y que heredé de mi madre. Alabo a mis compañeros que viajan tanto por el mundo y hablan muy bien de nuestra cocina, porque va en beneficio de todos. Pero tienen la suerte de contar con personas responsables en los fogones para ser mucho más libres. Yo, en cambio, siempre he sido mi propio jefe de cocina»
Pastel de chocolate fondant y helado de café (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)
Papeles para la historia…
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