Zuberoa, Hilario y D´ors: la Poesía de un sabio de la gastronomía

Con Hilario y Eusebio: un honor y un placer ( Nikon D-90 1/100 f/5 20mm  ISO 400)

«Se acabo la película muchacho. Esto es la vida.

Ya estas frente al azote feroz de la intemperie,

ya estas casado y calvo, ya saliste de aquellos

años-technicolor. Esto es la vida. Inútil

que te cuentes mentiras:

no sonará, borrosa, una trompeta

aliada. No llegará Jhon Wayne

con el Séptimo de Caballería»

Miguel D´ors 11-11-81

Royal de Foie y Trufa con Reducción de P.X. (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Creo que este poema de mi admirado Miguel D´ors, responde, excepto a la referencia de los años de technicolor a los que jamás sucumbió, para bien o para mal Hilario, responde, insisto, perfectamente a la gastronomía de una persona sensible, intimista y sólida, que no es más que el reflejo de las características, extraordinarias, tanto personales como profesionales de Hilario. Para nada me extraña su consideración como uno de los cocineros mas queridos de Euskadi y España.

Ostra Girardeau a la plancha con reducción de eneldo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Tengo claro que la definición de extraordinario lleva asociada la separación de lo comúnmente aceptado. Extraordinario, significa fuera de lo común, lo cual quiere decir diferente.

Royal de crustáceos al aroma de hinojo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Por el contrario la palabra «mediocre» que no es ofensiva; deriva del latín mediocris, significa de calidad media. Seguir las normas y recrear algo que ya se conoce les hace, a muchos, a la mayoría, sentirse mas cómodos y es el camino seguro hacia la «mediocridad», es decir, el término medio.

Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca espárrago verde (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Cuando hacemos lo mismo que Todo el Mundo, tenemos una falsa sensación de seguridad, pero en gastronomía, y en casi todos los aspectos profesionales y personales, estamos a un metro del borde del precipicio, del fracaso.

La gastronomía, siempre, es un sin fin de sensibilidades (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

Seguir es lo opuesto a Liderar.

Hilario, Eusebio y todo el equipo de Zuberoa, lideran jamás siguen. Creo que son mas de 30 años los que llevo disfrutando de su duro trabajo diario, cada vez que acudo a su precioso restaurante y jamás ha fallado. «Chapeau» Hilario.

Ravioli de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Y lo que tiene de Extraordinaria la cocina que Hilario Arbelaitz borda en el Zuberoa, es su constancia en el Liderazgo de una culinaria que, acercándose a los límites del abismo, nunca traspasándolo, te regala, en cada plato, la seguridad de un producto magnífico de la tierra tratado con la sensibilidad y humildad de quien sabe que la materia prima es la gran Diosa de la gastronomía.

Huevo escalfado a baja temperatura, velouté de guisante, paté de foie-gras y trufa (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Zuberoa, como dice Rafael García Santos, es el restaurante de alta cocina que más gusta a los guipuzcoanos desde hace décadas. Quizás porque sea el más clásico entre los modernos. Ofrece una culinaria más efectiva y artesana que artística. Busca, logra, consigue, y de que manera, convencer, sin pretensiones creativas ni combinaciones impactantes.

Merluza al aroma de limón y piperrada (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

Hilario Arbelaitz, extraordinaria persona, permanece fiel a sí mismo, a su estilo evolutivo, practicando lo que sabe y le gusta: una gastronomía sabia, refinada, armónica y cremosa. Platos maduros y reformistas en los que sobresalen la sedosidad y la conjunción, en los que prevalece la satisfacción palatal y mundana que deparan.

Carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Una gastronomía tan recia como brillante.

No puedo menos, a partir de este instante que darle la palabra a Hilario y Eusebio para que nos transmitan parte de su pasión y sensibilidad gastronómica, manifestada en nuestra última visita este mes de Abril:

«Para mí la ley de la estación es la principal, la que define la esencia de la materia prima. No son iguales los guisantes y habitas que se pueden comer en el corazón de la primavera, una verdadera delicia, que los del resto del año» 

Lomo de corzo asado con frutas de temporada (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

«Y pienso que en el restaurante se tiene que notar la presencia de las esencias de la tierra, unidas a una buena elaboración y a un cierto mimo que es fundamental a la hora de cocinar»

¿ Que hacemos con este narigón, después de tantas sensaciones?: ¡ BIBA el postre de Zuberoa! (Nikon D90 1/100 f/2,5 20mm ISO400)

«Por eso, la carta de Zuberoa en primavera se llenará de verduras («como los guisantes lágrima, ese caviar verde de temporada efímera que siempre emociona a Michel Guérard cuando nos visita», las habitas o los espárragos que nos llegan desde Tudela) y de «perretxicos» o «sisas», las singulares setas estacionales» 

Mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

«Son tan excelentes -nos cuenta Hilario- que lo único que debemos conseguir es que den el 100 por 100 de lo que son y, a ser posible, no estropearlas. Tienen tanto aroma que lo mismo sirven para un revuelto como para una ensalada, para acompañar un huevo escalfado, para hacer cremas o para guarniciones»

El clásico por excelencia: Tarta de queso con frutos rojos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Hilario cree que «el cocinero debe estar en la cocina. Es una filosofía que siempre he mantenido y que heredé de mi madre. Alabo a mis compañeros que viajan tanto por el mundo y hablan muy bien de nuestra cocina, porque va en beneficio de todos. Pero tienen la suerte de contar con personas responsables en los fogones para ser mucho más libres. Yo, en cambio, siempre he sido mi propio jefe de cocina»

Pastel de chocolate fondant y helado de café (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Papeles para la historia…

International Private Banking Convention front Guggenheim: “Unique Vision front Countless Visions”

Tras vivir un intenso encuentro, titulado “Diferents perspectives, a unique visión”, donde, cerca de 200 buenas personas, algunas magníficas nos atiborramos (que me perdonen mis jefes por la expresión) de conferencias, ponentes, conceptos, estrategias, introducciones, visiones, productos (también gastronómicos), servicios, prioridades, objetivos, patrimonio, intercambios (no sexuales precisamente), talento, conclusiones, preservación, selección, austeridad, grupos, eficiencia, consolidación, cumplimiento, marca, impulso…a su finalización necesitaba “otra cosa”, además de la nieve que nos despedía.

Olimpus E3 1/125s f/10 137mm ISO100 » Fuego en el Guggen, luz en la tierra»

Y es que tras una borrachera conceptual de tal calibre, uno que es humano y carnal, ansiaba llegar a casa (por cierto tras un viaje en coche muy divertido y plagado de anécdotas) para compartir en soledad mis vicios de pareja con un buen libro, el “pincel” de unas fotos, una copa intensa de Ron y volver a respirar el aliento de la mirada y la pasión de la mejor de las mujeres. Todo, desde luego, sin aditivos.

Nikon D90 1/80s f/18 80mm ISO100 » Dibujando sobre el titanio»

Y entonces la realidad te grita, me dice, me susurra que en mi día a día personal, físico, intimo, emocional o sexual, lo ideal, lo real e intenso son las “Diferents perspectives, countless visions”  y más que incontables visiones, inmensidad de visiones, hasta la borrachera de matices.

Y sirva como muestra estas fotos , sin retocar, sin el “preservativo del Photoshop”, que hice un Verano pasado, con mi hija Teresa y guiados por un magnifico fotógrafo, cliente y amigo (existen aunque mucha gente no lo crea, este tipo de relaciones).

Nikon D90 1/320s f/13 110mm ISO 100 «Danza de colores»

En ellas cada matiz del “Guggen” o de la “Ría” ( no hay mas “Ría” que la de Bilbao que ahora mismo, con lo que llueve y truena debe estar medio desbordada) o de sus ventanas,  es una paleta de fantasía y de colores.

Nikon D90 1/100s f/16 175mm ISO100 » Puente erguido, danza de peces»

Y así podemos “desmontar”, con todo el respeto al mejor poeta del Siglo XX, ese 14º Poema de Pablo Neruda, publicado en el reciente libro donde figuran sus últimos 20 poemas inéditos:

• Yo monté una gota de lluvia
• yo monté una gota de agua
• pero era tan pequeño entonces
• que me resbalé de la tierra
• y se me perdió la montura
• Entre herraduras, raíces
• está ocupado el hombre ahora
• y no mira el bosque profundo
• ya no investiga en el follaje
• ni le caen hojas del cielo
• El hombre está ocupado ahora
• ocupado en cavar su tumba.
• (Pablo Neruda)

Olimpus E3 1/125s f/5,6 110mm ISO 100 » Sobrevivimos al invierno, cantamos»

Porque yo quiero seguir montando gotas de lluvia

y vivir y soñar juntos, o solo, si no me soportas

para perderme siempre,

en la pasión del instante.

Olimpus E3 1/125s f/4,5 50mm ISO100 «Pisar agua es camino equivocado»

Himno a la Belleza (Homenaje a Charles Baudelaire)

Atardeciendo junto a Ti – Nikon D90 f/22 1/40S  ISO 200  20mm (Playa Conta 27/04/2014)

 

¿Vienes del cielo profundo o sales del abismo,
Oh belleza? Tu mirada, infernal y divina,
Vierte confusamente la buena acción y el crimen,
Y puedo por eso compararte al vino.

Contienes en tus ojos el ocaso y la aurora,
Esparces perfumes como una tarde de tormenta,
Tus besos son un filtro y tu boca un ánfora
Que vuelven cobarde al héroe y valiente al niño.

¿Sales del negro abismo o bajas de los astros?
El destino hechizado te sigue como un perro;
Siembras al azar gozos y desastres,
Y gobiernas todo sin responder a nada.

Marchas sobre los muertos, belleza, de los que te burlas;
De todas tus joyas, el horror no es la menos encantadora,
Y el asesinato, entre tus más queridos colgantes,
Sobre tu vientre baila orgullosamente.

La efímera deslumbrada vuela hacia ti, candela,
Crepita, arde y dice: ¡Bendigamos esta antorcha!
El amante jadeando inclinado sobre su bella
Parece un moribundo acariciando su tumba.

¿Qué importa que tú vengas del cielo o del infierno,
¡Oh belleza! ¡Monstruo enorme, espantoso, ingenuo!
Si tus ojos, tu sonrisa, tus pies, me abren la puerta
De un infinito al que amo y nunca he conocido?

De Satán o de Dios, ¿qué importa?, ángel o sirena,
¿Qué importa, si tú haces -hada de ojos de terciopelo
Ritmo, perfume, fulgor, oh mi única reina-
Menos horrible el universo y menos pesado cada instante?

 

 

 

No siento pecado, Siento Vida

                         4 de Agosto de «madrugá». Nikon D90. Iso 200 300mm f/22 1/20s

Daría cuanto tengo, cuanto soy,

cuanto seré y cuanto tuve,

por abrirte de nuevo el corazón,

y dejarte entrar, a saco, en él.

                                    Acantilados de vida. Nikon D90. Iso 250 58mm f/22 1/40s

Nací para aprender

y saberlo me mantiene 

humildemente feliz

y eternamente asombrado.

                                  Cuando miro a los ojos. Nikon D90. Iso 200 300 mm f/22 1/50s

Cuando miro a los ojos,

cuando hablo, respiro o lloro,

lo hago siempre con sensibilidad y pasión,

no se hacerlo de otra manera.

             Silencios de las olas. Delro. Nikon D90.20 mm.Iso100 f/22  2s. Compensación-3,7

No siento traiciones,

siento olas.

No siento deseo,

siento aliento.

No siento pecado,

siento vida.

No siento quererte,

sentiré no haberte querido mas,

cuando te hayas ido.

Sin calcular las distancias

Nunca he sabido calcular las distancias

y debe ser por eso

que siempre me acerco demasiado

al abismo de vivir.

Me acerco tanto

que la vida, de vez en cuando,

me chamusca las pestañas

y en ocasiones me hiela la palabra.

SIENTO MAS TU MUERTE QUE MI VIDA

Ahora que la muerte ha silbado en mi oído y los rumores de sus caricias he sentido, no puedo mas que recordar tres experiencias muy distintas vividas con o por «ella».

Y finalmente regalar a un hermano, muy querido, un recuerdo a través de Miguel Hernández. En cualquier caso jamás he creído en la muerte porque solo conozco el apasionante «abismo de vivir»

Nikon D90 20mm  f/22  1/30  ISO 200 Asomado al Amanecer

Hace muchos años, ¿eran 47?, viví con excitación infantil la muerte de mi querida Abuela Enriqueta.

Recuerdo perfectamente el momento. Estaba en el segundo piso de casa, mirando hacia el Mote del Pardo, aquel donde cazaba Franco los jabalíes o corzos, también sin libertad, que los hermanos pequeños alimentábamos, desde el jardín de casa, con pan o mondas de frutas.

Recuerdo, decía, mis sentimientos, de admiración y envidia, cuando me comunicaron el triste acontecimiento familiar.Admiraba a mi abuela por su paz, ternura y por el olor,  de su casa de la calle Ibiza. Olor a ensaimadas recién horneadas, proveniente del obrador situado en los bajos de la casa, cuando «religiosamente» la visitábamos con mis padres todos los domingos por la tarde

Pero, en esos momentos, la envidié por hacerse muerto. Y es que, a mis mas o menos seis años, me parecía algo muy importante, morirse y despertar en cada uno de los familiares vivos, de repente, tantas emociones y amores que estaban como perdidos, olvidados en un baúl que rechinaba.

¡ Definitivamente, yo también quería morirme para ser el protagonista de la «fiesta»!

 

La precipitada muerte de mi madre, fue tierna, sensible y sutil, como era ella. Fui la primera persona a los que los médicos de la CUN, advirtieron la «Crónica de su Muerte Anunciada».

Durante esos 6 mese lloré, siempre sólo, muchas de veces. Eran llantos de Amor, de Pasión y Sensibilidad. Hermosos llantos.

Incluso seguía llorando en el último viaje que, literalmente, hice junto a ella mientras se moría en mis brazos,acariciando su mano, al tiempo que le cantaba una nana ( «Mamá es una rosa, mamá es un clavel…») y el conductor de la ambulancia me advertía de su muerte.

Mi madre me dejo llantos de ojos alegres, llantos que realmente eran ríos de ternura en la muerte.

 Que vivo me hizo sentir mi madre.

Nikon D90 55mm f/22  1/30 ISO 200 Sans Souci «Sin Problema»

 Años mas tarde, muchos años después, ¿serán 13 o 14? «viví» la muerte, el cruel suicidio, de un hermano extremadamente sensible.

Carlos lo tenía supuestamente todo: carácter, conocimiento, la mayor empresa de España de su sector, arte para cantar, actuar, recitar, tocar todos tipo de instrumentos musicales. Pura sensibilidad, hijas entregadas, gran cultura, gracia y saber estar social. Era un líder, supuestamente un hombre de éxito y popular. Era un placer convivir con su sensibilidad y arte. Listo como un lince y sensible como las cuerdas de sus guitarras.

Pero un día entro en su «Agenda» la Puta Farlopa y luego su hermana la Heroína he inundaron sus venas y su cerebro, sustituyendo quizás ¿al amor?

Las 72 horas que pase conviviendo exclusivamente con el y sus amantes, tan silenciosas como demoledoras, fueron una de las experiencias mas duras de mi vida.

La muerte, entonces no venía, pero se dejaba sentir en todos los detalles de aquellos días, en cada esquina, en cada suspiro, en cada paso.

Y su muerte durísima, colocado en la vía del tren, aquella tarde en la que yo follaba con no se quién, en lugar de pasar un rato con el en su «residencia» de Barcelona, porque ya me resultaba insoportable, me impacto cruelmente.

Fue un golpe bajo que jamás he asimilado.

Una muerte distinta a todas la vividas. Una muerte de una persona que renuncia a vivir porque le resulta insoportable saber que no puede superar su encadenamiento. Una puta mierda de muerte.

Que solo estabas entonces Carlos, que sólo nos dejastes y como decía Miguel Hernández en su Elegía a Ramón Sijé:

» Tanto dolor se agrupa en mi costado que por doler,

me duele hasta el aliento»…

«Siento mas tu muerte que mi vida»…

Pero te repito y te aseguro que sigue creyendo, hoy mas que nunca en el «apasionante abismo de vivir».

Queda Prohibido llorar sin aprender…

Wall and Piece. Banksy

La Libertad comienza con una prohibición: «PROHIBIDO PROHIBIR»

El Poema de Alfredo Cuervo Barrero que acompaña a este video, es un verdadero canto a la Intensidad con la que uno puedo convertir cada instante de su vida en pura Felicidad y Pasión. Está maravillosamente recitado por María Isabel Bozzini quien, con su voz sensual y tibia, consigue acariciarnos los sentidos.

Muerte y Vida: aquellas tardes de domingo…

Visitas a la muerte

 

Algunas tardes hoscas de domingo

me llevaban a verla. Un intrincado

laberinto genético la unía

a mi padre. Cien años, me explicaban.

 

Recuerdo la escalera rechinante

– aquel olor a musgo y cera vieja-

bajo la luz enferma del portal,

Y el pasamanos, todo tembloroso.

 

La puerta de caoba, galdosiana,

abría un mundo de sombra: encajes mustios,

retratos ovalados, un piano

como una dentadura de caballo

y, sepultada en su alta cama negra,

Tía Pepita: un suspiro entre almohadones.

Y mi beso, asustado, percibiendo

bajo la tenue piel la calavera.

 

Aquella tardes de domingo son

algo más que un recuerdo esteticista,

son un enigma, un símbolo que encierra

la explicación de todas estas tardes.

       Miguel D’ors (La Imagen de su cara)

Nikon D90 50mm f/22 1/250 iso 200

Caminante no hay Camino…(Libertad)

Nikon D90 300mm f/22 1/250 iso200

Caminante, son tus huellas
el camino y nada más;
Caminante, no hay camino,
se hace camino al andar.
Al andar se hace el camino,
y al volver la vista atrás
se ve la senda que nunca
se ha de volver a pisar.
Caminante no hay camino
sino estelas en la mar.

Antonio Machado

Buenos que son Malos, Mentiras que son Ciertas

Nikon D90 50mm 1/6o f 5.6 ISO200. «La Perla» de Rodin. Pamplona

Qué claro estaba el mundo

en las clases -sería hacia el 54-

del Hermano Isidoro. Por encima

de todas las distancias, todavía

puedo oir en su voz el sitio de Numancia,

la zarza ardiendo, aquellas

películas retóricas -recuerdo «Jeromín»-

que su palabras estrenaban en

la pantalla secreta de nuestra fantasía.

Y en nuestras formas de entender las cosas

tenía, como el patio de futbol, una línea

inflexible en el centro: a este lado, los buenos

-Abel, Mio Cid, San Juan

Bautista de La Salle, el general Moscardó, Constantino y Viriato, «pastor

lusitano»- y enfrente -negro y rojo,

como el infierno de nuestras enciclopedias-,

el Imperio del Mal.

Los años han pasado,

pero en algún rincón perdido de nosotros

(aquí haría falta ahora -lo siento- un buen poeta

que pudiera expresar es misterio

con palabras mas vivas) hay un niño perplejo

ante el mundo que ve con nuestros ojos:

buenos que son malos, mentiras que son ciertas,

traidores que defienden a la chica

(que al fin resulta que tampoco era

lo que las apariencias indicaban)…

Quizás eso -repito dicho por un poeta

un poco menos desmañado-

explicara por qué

cada noticia que me llega con las tostadas

de la mañana, cada paredon manuscrito, cada clamor que inunda nuestras calles

de pancartas y broncos pareados,

inexplicablemente, me trae como una especie de nostalgia

del Hermano Isidoro.

Miguel D’ors (La Imagen de su Cara)

Nikon D90 55mm 1/250 f5.6  ISO 200. Bolas de Libertad. Pamplona