Zuberoa, Hilario y D´ors: la Poesía de un sabio de la gastronomía

Con Hilario y Eusebio: un honor y un placer ( Nikon D-90 1/100 f/5 20mm  ISO 400)

«Se acabo la película muchacho. Esto es la vida.

Ya estas frente al azote feroz de la intemperie,

ya estas casado y calvo, ya saliste de aquellos

años-technicolor. Esto es la vida. Inútil

que te cuentes mentiras:

no sonará, borrosa, una trompeta

aliada. No llegará Jhon Wayne

con el Séptimo de Caballería»

Miguel D´ors 11-11-81

Royal de Foie y Trufa con Reducción de P.X. (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Creo que este poema de mi admirado Miguel D´ors, responde, excepto a la referencia de los años de technicolor a los que jamás sucumbió, para bien o para mal Hilario, responde, insisto, perfectamente a la gastronomía de una persona sensible, intimista y sólida, que no es más que el reflejo de las características, extraordinarias, tanto personales como profesionales de Hilario. Para nada me extraña su consideración como uno de los cocineros mas queridos de Euskadi y España.

Ostra Girardeau a la plancha con reducción de eneldo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Tengo claro que la definición de extraordinario lleva asociada la separación de lo comúnmente aceptado. Extraordinario, significa fuera de lo común, lo cual quiere decir diferente.

Royal de crustáceos al aroma de hinojo (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Por el contrario la palabra «mediocre» que no es ofensiva; deriva del latín mediocris, significa de calidad media. Seguir las normas y recrear algo que ya se conoce les hace, a muchos, a la mayoría, sentirse mas cómodos y es el camino seguro hacia la «mediocridad», es decir, el término medio.

Cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca espárrago verde (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Cuando hacemos lo mismo que Todo el Mundo, tenemos una falsa sensación de seguridad, pero en gastronomía, y en casi todos los aspectos profesionales y personales, estamos a un metro del borde del precipicio, del fracaso.

La gastronomía, siempre, es un sin fin de sensibilidades (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

Seguir es lo opuesto a Liderar.

Hilario, Eusebio y todo el equipo de Zuberoa, lideran jamás siguen. Creo que son mas de 30 años los que llevo disfrutando de su duro trabajo diario, cada vez que acudo a su precioso restaurante y jamás ha fallado. «Chapeau» Hilario.

Ravioli de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Y lo que tiene de Extraordinaria la cocina que Hilario Arbelaitz borda en el Zuberoa, es su constancia en el Liderazgo de una culinaria que, acercándose a los límites del abismo, nunca traspasándolo, te regala, en cada plato, la seguridad de un producto magnífico de la tierra tratado con la sensibilidad y humildad de quien sabe que la materia prima es la gran Diosa de la gastronomía.

Huevo escalfado a baja temperatura, velouté de guisante, paté de foie-gras y trufa (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Zuberoa, como dice Rafael García Santos, es el restaurante de alta cocina que más gusta a los guipuzcoanos desde hace décadas. Quizás porque sea el más clásico entre los modernos. Ofrece una culinaria más efectiva y artesana que artística. Busca, logra, consigue, y de que manera, convencer, sin pretensiones creativas ni combinaciones impactantes.

Merluza al aroma de limón y piperrada (Nikon D90 1/100 f/5 20mm ISO400)

Hilario Arbelaitz, extraordinaria persona, permanece fiel a sí mismo, a su estilo evolutivo, practicando lo que sabe y le gusta: una gastronomía sabia, refinada, armónica y cremosa. Platos maduros y reformistas en los que sobresalen la sedosidad y la conjunción, en los que prevalece la satisfacción palatal y mundana que deparan.

Carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Una gastronomía tan recia como brillante.

No puedo menos, a partir de este instante que darle la palabra a Hilario y Eusebio para que nos transmitan parte de su pasión y sensibilidad gastronómica, manifestada en nuestra última visita este mes de Abril:

«Para mí la ley de la estación es la principal, la que define la esencia de la materia prima. No son iguales los guisantes y habitas que se pueden comer en el corazón de la primavera, una verdadera delicia, que los del resto del año» 

Lomo de corzo asado con frutas de temporada (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

«Y pienso que en el restaurante se tiene que notar la presencia de las esencias de la tierra, unidas a una buena elaboración y a un cierto mimo que es fundamental a la hora de cocinar»

¿ Que hacemos con este narigón, después de tantas sensaciones?: ¡ BIBA el postre de Zuberoa! (Nikon D90 1/100 f/2,5 20mm ISO400)

«Por eso, la carta de Zuberoa en primavera se llenará de verduras («como los guisantes lágrima, ese caviar verde de temporada efímera que siempre emociona a Michel Guérard cuando nos visita», las habitas o los espárragos que nos llegan desde Tudela) y de «perretxicos» o «sisas», las singulares setas estacionales» 

Mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

«Son tan excelentes -nos cuenta Hilario- que lo único que debemos conseguir es que den el 100 por 100 de lo que son y, a ser posible, no estropearlas. Tienen tanto aroma que lo mismo sirven para un revuelto como para una ensalada, para acompañar un huevo escalfado, para hacer cremas o para guarniciones»

El clásico por excelencia: Tarta de queso con frutos rojos (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Hilario cree que «el cocinero debe estar en la cocina. Es una filosofía que siempre he mantenido y que heredé de mi madre. Alabo a mis compañeros que viajan tanto por el mundo y hablan muy bien de nuestra cocina, porque va en beneficio de todos. Pero tienen la suerte de contar con personas responsables en los fogones para ser mucho más libres. Yo, en cambio, siempre he sido mi propio jefe de cocina»

Pastel de chocolate fondant y helado de café (Nikon D90 1/50 f/3,5 20mm ISO400)

Papeles para la historia…

No siento pecado, Siento Vida

                         4 de Agosto de «madrugá». Nikon D90. Iso 200 300mm f/22 1/20s

Daría cuanto tengo, cuanto soy,

cuanto seré y cuanto tuve,

por abrirte de nuevo el corazón,

y dejarte entrar, a saco, en él.

                                    Acantilados de vida. Nikon D90. Iso 250 58mm f/22 1/40s

Nací para aprender

y saberlo me mantiene 

humildemente feliz

y eternamente asombrado.

                                  Cuando miro a los ojos. Nikon D90. Iso 200 300 mm f/22 1/50s

Cuando miro a los ojos,

cuando hablo, respiro o lloro,

lo hago siempre con sensibilidad y pasión,

no se hacerlo de otra manera.

             Silencios de las olas. Delro. Nikon D90.20 mm.Iso100 f/22  2s. Compensación-3,7

No siento traiciones,

siento olas.

No siento deseo,

siento aliento.

No siento pecado,

siento vida.

No siento quererte,

sentiré no haberte querido mas,

cuando te hayas ido.

Bilbao: Luces en la noche de los haikus

  Junto al hogar, la risa nocturna fue despedida.  Nikon D90  120mm f/4.8  1/30s ISO 400

Si tuviera a alguien regañaría con el, bajo la luna de hoy. 

Nikon D90 55mm  f/4.5  1/2s  ISO 400

El relámpago me asustó, dejándome embobada la cara. 

Nikon D90  55mm  f/4.5  1/10 ISO 400

En el cielo azul escribo con el dedo, crepusculo de otoño.

Nikon D90  85mm  f/4.5  1/6 s  ISO 400

Viento de otoño, me veo como si fuera un mendigo. 

Nikon D90  55mm f/4.5  1/4s  ISO 400

Con mi paragüas paso a través de los sauces. Nikon D90  100mm  f/4.8  1/30s  ISO400

Luces de colores, cantando las horas de la noche.

Nikon D90 55mm  f/4.5  1/2 s ISO 400

No pertenece ni a la noche ni la mañana, la sombra de tu cuerpo. 

Nikon D90  55mm  f/4.5  1/8s  ISO 400

Toque mi pecho y lo sentí tan frágil. Noche de primavera. 

Nikon D90 50mm  f/2.8  1/80 ISO800

 

Mick Fleetwood, Ferran Adrià, Matt Groening..: Inútiles según la norma.

Cuando hace unos días tenia el enorme placer de participar, como «alumno», en una larga conferencia/coloquio con mi amigo Ferran Adria sobre la vinculación de su  Genial cocina con el Arte, celebrada en el Guggenheim,se me hizo de nuevo patente que sólo la personas que rompen moldes, que se lanzan al vacío de sus propias pasiones y creencias, que no están pendientes de los demás para seguir su curso personal o profesional, pueden ser, con mayúsculas,  Únicos, Libres, Geniales y Creativos en su trabajo y sobre todo en su intimidad más personal. Y seguramente, lo mas importante: Felices…

Nikon D/90 55mm iso200 f/20 1/15 reflejos de los tulipanes del Guggenheim

Mick Fleetwood, , Ferran Adria ( El Bullí),  Matt Groening ( los Simpsons),Paul Samuelson ( Nobel de economía), Gillian Lynne ( Cats  o el Fantasma de la
Ópera) son ejemplos vivos, recientes, actuales para meditar sobre nuestra
forma de medir, de cultivar nuestro talento ( el de nuestros hijos y parejas) y comprender que este se expresa de forma diferente en cada uno.

Mick Fleetwood es uno de los baterías de rock más famosos y consumados del
mundo. Su grupo Fleetwood Mac, ha vendido decenas de millones de discos y
los críticos de rock consideran que sus álbumes Fleetwood Mac y Rumours son obras maestras.Como en otros casos, cuando Mick estaba en el colegio, todo indicaba que noera demasiado inteligente, según los criterios que utilizamos convencionalmente.
– «yo era un desastre, en lo que se refiere a los trabajos de clase, ynadie sabía por que. En el colegio tenía problemas de aprendizaje, y todavíalos tengo. Era totalmente incapaz de entender las matemáticas. Incapaz. Ahora mismo pasaría graves apuros si tuviera que recitar el abecedario hacia atrás.Tendría suerte si lograse hacerlo rápidamente hacia delante sin equivocarme. Si alguien me preguntase ¿qué
letra va antes de esta?, me darían sudores»
Estuvo en un internado en Inglaterra y la experiencia le resulto profundamente frustrante. » Tenia grandes amigos, pero no era feliz. Me sentía excluido. Sufría. No sabía que quería llegar a ser porque era un completo fracaso en cualquier cosa estrictamente teórica, y no tenía ningún otro punto de referencia.»

Sin punto de Refencia
Afortunadamente para Mick ( y para cualquiera que más tarde comprara sus álbumes o fuese a sus conciertos), provenía de una familia capaz de ver más allá de los límites de lo que enseñaban o evaluaban en las escuela. Su padre era piloto de combate de la Royal Air Forcé (RAF) británica, pero cuando dejo el servicio decidió dedicarse a su verdadera pasión, la escritura. Para cumplir su sueño, se instaló con su familia en una barcaza en el río Támesis, donde vivieron tres años.

Su hermana Sally se trasladó a Londres para hacerse escultora, y su hermana Susan hizo carrera en el teatro. Toda la familia entendía que el esplendor del éxito podía llegar de formas diferentes y que no ser muy bueno en matemáticas, o incapaz de recitar el abecedario hacia atrás, difícilmente condenaba a nadie a
llevar una vida insignificante.

Y Mick podía tocar la batería: » probablemente, tocar el piano sea un indicio mucho más impresionante de que ahí puede haber creatividad. Pero yo lo único que quería era darle palizas a la batería o a los cojines de las sillas. Eso no parece demasiado creativo. Es casi como » bueno cualquiera puede hacer eso. No hace falta ser muy listo». Pero comencé a tocar la batería y aquello me cambio la vida».
El momento crucial de Mick – el punto en el que tocar la batería se convirtió en la ambición que conformaría su vida- llego cuando siendo un chaval visito a su hermana en Londres y fue a » un sitio pequeño en el que actuaba un pianista. Había gente tocando lo que, ahora lo sé, era música de Miles Davis y fumando Gitanes. Los observé y comencé a ver el principio de ese otro mundo; la atmósfera me absorbió. Me sentí cómodo y libre. Ese era mi sueño. De vuelta al colegio me aferre a esas imágenes para salir de ese mundo»

El rendimiento de Mick en el colegio confundía a sus profesores. Sabían que era brillante como persona, pero sus notas indicaban lo contrario. Y si las nota decían lo contrario poco podían hacer. La experiencia era muy frustrante para un chaval que soñaba con tocar la batería.

El filo de las frustaciones
Finalmente al llegar a la adolescencia decidió que ya había tenido suficiente. «Un día salí del colegio y me senté en el suelo debajo de un enorme árbol. No soy en absoluto una persona religiosa, pero con con lágrimas en los ojos le dije a Dios que no quería seguir más tiempo en ese lugar. Quería vivir en Londres y tocar en un club de jazz. Era algo completamente ingenuo y ridículo, pero me hice a mi mismo la firme promesa de ser batería.»

Los padres de Mick entendieron que el colegio no era el lugar adecuado para alguien con su tipo de inteligencia. A los dieciséis años les dijo que quería dejar la escuela y ellos, en lugar de insistir en que siguiera adelante hasta acabar sus estudios primarios, le metieron en un tren rumbo a Londres con una batería y le dejaron que persiguiera sus sueños.

Nikon D/90 180mm iso400 f/13 1/160 Los sueños, sueños,  del Muro de Berlín

Lo que vino después fueron una serie de «oportunidades», buscadas y luchadas con pasión por Mick, que nunca habrían llegado si se hubiese quedado en el colegio. Un día, mientras practicaba con la batería en el garaje, su vecino, un teclista llamado Peter Bardens, llamo a su puerta. Mick pensó que le iba a pedirle que dejara de armar tanto ruido, pero en lugar de eso le invito a tocar con el, en un concierto que iba a dar en un
club juvenil. «De niño nunca me sentía realizado, pero entonces empece a recibir señales de que estaba bien ser quien era y hacer lo que estaba haciendo»
Su amigo Peter Green le propuso como batería sustituto de los Bluesbreakers de
Jhon Mayall, un grupo del que en diferentes momentos formaron parte Eric Clapton,  Jack Bruce y Mick Taylor de los Rolling Stones.

Más tarde formo, junto con Green y otro «alumno» de los Bluesbreakers, Fleetwood Mac. El resto es la historia de álbumes multiplatinos y de estadios con las entradas agotadas. Uno de los grandes de la historia de la música.

Pero incluso siendo uno de los baterías más famosos del mundo, el análisis que Micke hace de su talento natural sigue llevando la marca de sus experiencias en el colegio:     «mi estilo carece de estructura matemática. Me quedaría completamente paralizado si alguien me preguntase: «¿sabes lo que es un compás 4/8?». Los músicos con los que trabajó saben que en realidad soy como un niño. Si me dicen «ya
sabes en el estribillo en el segundo compás…», yo respondo » no lo se,
ni puta idea», porque no veo la diferencia entre un estribillo y una estrofa. Los reconoceré sí tocas las canción porque entonces podré escuchar la letra»
Para Mick Fleetwood, alejarse del colegio y de los exámenes que sólo juzgan una variedad muy limitada de tipo de inteligencia, fue el camino hacia el éxito. «Mis padres vieron que la luz que iluminaba a esta pequeña, traviesa y divertida criatura no eran
los estudios»

Esto sucedió porque entendió de forma innata que tenía grandes aptitudes para algo que las notas de unos exámenes no habrían reflejado. Ocurrió porque eligió no aceptar que era «inútil según la norma» Porque uno de los grandes enemigos de la creatividad y la innovación, en relación con nuestro propio crecimiento, es el sentido común.

Hoy he contado el caso de Mick Fleetwood, pero existen muchos caso semejantes en la historia de personas geniales y sobre todo se dan, estoy convencido, muchos mas en personas de nuestro entorno mas cercano a las que «amputamos» su Genial Felicidad presente y futura.

Esto tiene mucho que ver con la percepción que tenía, sobre el éxito o el fracaso, Óscar Wilde:
» no conozco el secreto del éxito, pero si del fracaso: intentar gustarle a todo el mundo»

¿ Es esto parte de la Felicidad? Puede ser, así lo siento,  pero lo que realmente tengo claro es que sólo y exclusivamente, depende de nosotros: de Ti y de Mi.

Sin Ti, este mundo no seria igual

No hay Dos sin Tres

Nikon D90  300mm f/18  1/250  iso200

La libertad no consiste en tener un buen amo, sino en no tenerlo. Camina, Vuela, Siente.