CELLER DE CAN ROCA: LA ALTA CALIDAD HUMANA EN LA COCINA

A principios de los 2000, pocas semanas después de una comida memorable, con mis seis hijos, en el Celler “antiguo”, propuse a Joan ir a “dirigir” gastronómicamente el Hotel mas “emblemático” y “diplomático” de España. Me pidió unos días y, con la sencillez y sinceridad propia de una persona que “ve mas allá”, me agradeció el ofrecimiento, que por aquellos tiempos seducía a los “grandes” chef de nuestro panorama, al mismo tiempo que renunciaba a la oferta ya que “ Juan Pedro tenemos que centrarnos en nuestro Celler”. 10 años mas tarde se convertían, con todo merecimiento en uno de los grandes del mundo. “Chapeau” Joan, Pitu (Josep) y Jordi.

Canon (sin parámetros) «Hace 14 años ya brillaban las montañas y las estrellas»

Probablemente, como dice mi buen amigo Rafael García Santos, por no decir seguro, El Celler de Can Roca sea, en cuanto a concepto académico de restaurante gastronómico, el mejor del mundo. En su conjunto, la cocina de Joan, los postres de Jordi, el servicio y la bodega de Pitu, el lujo racional en las instalaciones, la cercanía con el cliente, la naturalidad y humanidad de la familia, la relación calidad/precio, sin parangón en la alta restauración, estamos ante un restaurante único y en plena consonancia con los tiempos.

Son expertos en hacer “obras de arte” con todo tipo de alimentos, incluso los mas sencillos, no olvidando como siempre recuerda Ferrán Adrià que el “valor” de un plato, no depende jamás del “precio” de los alimentos con los que se cocina. Aquí, en el Celler, se vive, se palpa, el valor de muchas generaciones de la familia, dedicada desde 1.700, a la restauración.

La Magia y Poesía, se convierten en la Filosofía Íntima, personal, de la cocina de Joan. Nobleza y generosidad en el comportamiento y en el plato. Una gran verdad en el reino de la falsa modestia…eso es lo que percibe y agradece el cliente. ¡ Que seriedad, que coherencia!

El Sentido y la Sensibilidad de “Pitu”, dan paso a la Inteligencia de un “camarero de vinos”, como el se denomina, excepcional que conecta emocionalmente con sus cocineros para maridar cada plato.

Las “locas” interpretaciones de Jordi, aturden, hasta el éxtasis, el paladar del gastrónomo. Es el único que ha conseguido, ya en esa primera visita de hace 15 años, que “comamos” los fragancias, como Grenoville en la novela del Perfume.

Nikon D90 50mm 1/50s f/3,5 ISO 640 «Poker de Ases: «Todo se contagia»»

¿Tiene la mejor cocina del mundo? Es muy difícil compararla con la de Rene Repzepi. Son muy diferentes en todo. Quizás el escandinavo tenga una aptitud más rompedora y una genialidad innata mayor. Los Roca son otra cosa, su obra es más perfeccionista, menos intuitiva, más inteligente y erudita, más técnica, una creatividad profunda, requetepensada, armónica, que persigue la felicidad y el cielo gastronómico. Una idealidad más humana que divina y que refleja a las mil maravillas la forma de ser de una familia que ha hecho del esfuerzo callado, la humildad y la autenticidad filosofía de vida. El divismo justo y necesario.

Entrega y generosidad en los aperitivos; infinitos e ingeniosos, cercanos y exóticos, muy técnicos, en consonancia con el espíritu que ha hecho posible el reconocimiento mundial de la cocina española: sublimes aceitunas caramelizadas con anchoas que se cogen de un olivar tamaño bonsai y así se sigue dando la vuelta al mundo… sucediéndose inolvidables imágenes sápidas que evocan a Perú, México, Corea, China, Marruecos, etc.

Nikon D/90 20mm 1/125s f/4 ISO 640 «Floreció la Flor de Loto»

Ya en las construcciones trascendentes, la casa es fiel a su ser y se recrea en estilo y obra. Siempre hay formulas consagradas refrescadas con pinceladas imaginativas. En esta ocasión fue su majestad la gamba roja de Palamós, como suele ser habitual  a la brasa, cruda y caliente, a la que se cambia el guión, potenciando su carácter y procedencia: jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton, quinoa y sus patas y cabeza crujientes. La cigala, que tanta gloria ha dado a El Celler, juega con otro tema estrella de la casa, los aromas del vino. En este caso, un flambeado inventado por los Roca. Un pequeño bol con rocas “incandescentes” debajo y una rejilla encima sobre la que se deposita una pieza pelada del marisco. Se vierte un poquito de palo cortado. Inmediatamente brota una humarada de vapor que hace la cigala lo justo, semicruda y caliente, e inunda la mesa de un exuberante  aroma a vino. Como complemento independiente, en otro espacio y tiempo, un nectar: una refinadísima veloute de su bisqué. Y se termina la participación de Pitu y Joan con una travesura de Jordi, para un tercer instante, una cucharita de caramelo de jerez. Tres servicios en una obra común.

Nikon D90 20 mm 1/60s f/4 ISO 640 » El mar sobre la piedra bailaba en silencio»

La sensibilidad, la livianidad, el cromatismo en su máxima expresión: consomé vegetal a baja temperatura con infinidad de sensaciones: guisantitos lágrima, brotes, flores, hojas, fruta…un mosaicos primaveral en todo su esplendor. Incipiente vida exultante de primorosidad: diminutos piñones tiernos con salsa de piñones verdes y tostados. Manjarosidad y más manjarosidad que se ve desnaturalizada preservando al 100%.

Nikon D90 20mm 1/80s f/4,5 ISO 640 » Montañas de verano: luz en el paladar»

La inmaculavilidad sàpida: la contessa fría de espárragos blancos y trufa negra. No hay nadie en el mundo al que no le guste, pirria hasta a quienes  aborrecen los espárragos, cuyas yemas, aparecen completando la maravilla. De 10 en 10 y tiro por que me toca.

Nikon D90 20mm 1/250s f/2,8 ISO 640 «La primavera buscando el Sol»

Y así se van sucediendo platos y platos conmovedores. La pechuga de pichón, a pecho descubierto, sangrante, compartiendo papel estelar con el corazón de la ave sobre una nube de arroz, en realidad una quenelle helada que evoca un civet de sus entrañas, vibrante, con una morcilla y un caldo del mismo pichón, además de otros atrezzos…¡Bravísimo!

Nikon D90 20 mm 1/60s f/4 ISO 640 » Silencio: la nube alcanza la montaña»

A un Joan inmortal le sigue un Jordi inmortal. De un número uno de la cocina a un número uno de la repostería. ¿Existe mejor pastelería que la del pequeño de los Roca? Probablemente, no. Igual de genial, ninguna. La crema de regaliz con guisantes, vivos y crujientes, exultantes de frescor, constituye  una audaz simbiosis de ensalada y postre. Sibaritismo que se hizo extensivo a la “anarkia” del chocolate, un revolucionaria textura, infinitamente más liviana, a la que acompaña una revolucionaria pureza sápida, nunca el chocolate se manifestó con tanta genuinidad y ligereza, con la travesura de ponerle unas especias, para jugar…y seguir comiendo chocolate.

Nikon D90 20mm 1/60s f/4 ISO 640 » Y viví del fuego de tu esencia»

Y qué decir de la “Teta Temblorosa”. La capacidad de sorprender no cesa un instante. Oficialmente se llama helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Estaba buenísima. Estaba cremosísima. Estaba para incitar. La excitante teta temblorosa ha hecho historia. Una historia tan real como fascinante; la de los Roca.

Nikon D90 20mm 1/80s f/4,5 ISO 640 «En el crepúsculo, la luciérnaga brilla»

En definitiva, es lo importante, es la historia de una culinaria sabia, cerebral, profunda, talentosa, metódica, equilibrada, generosa, amable, tan original como virtuosa. Expresa ideas, sentimientos, vivencias, gustos, es….personalísima.

Joan, «Pitu», Josep y todo del «Equipo Celler», me hacéis vivir, sentir, volar y soñar, desde hace mas de 15 años. Gracias, la mejor de mis sonrisas, justo tras nuestra comida en vuestra casa, un poco nuestra ya, de este año, os pertenece gastronómica y personalmente. Una abraçada molt fort.

Nikon D90 50mm 1/15s f/20 ISO 640 «No lo dudes: final libre y apasionante»

Sobre la Felicidad ( Regalo de mi hijo Armando)

6 de Septiembre: Boda de Ignacio (mi segundo hijo) y Paola, donde disfruté, disfrutamos, intensamente del momento mas especial del 2014. La sensibilidad, alegría, amor y delicadeza de cada detalle, me «emborrachaba». Estaba por primera vez en muchos años (casi 10) rodeado por, casi todas, las personas por las que siento «vida y libertad».

Armando, no se por qué, ni se lo he preguntado nunca, me preguntó por la oportunidad de dedicar unas palabras a los novios : «¡Desde luego!». Y a partir de aquí, muchos quedamos enmudecidos por la intensidad de su reflexión. Me emociono intensamente y no pude menos que pedirle que me las transcribiera en un papel, ya que su discurso fue totalmente improvisado. Hoy día de los Reyes Magos, he querido que mi gran regalo sea publicar, en este Blog abandonado, esa reflexión ( ya más profunda) que me tengo el placer de haber leído en numerosas ocasiones.

ARMANDO«…Mis palabras dieron paso a una improvisada reflexión personal sobre la felicidad, que tenía como referente a Gustave Flaubert, escritor francés realista. Una de sus más conocidas citas fue el punto de partida para despreciar y atacar la felicidad entendida como posesión, como horizonte palpable, como hundimiento en la gratitud y la complacencia. Eso es lo que Flaubert criticaba cuando dijo que “todas las familias felices son iguales”. La consecuencia de esa idea social de la felicidad es la parálisis; agrupar al mayor número de personas dentro de una felicidad consumada para luego sentirse iguales. La igualdad es inseparable de ella, es hacia lo que ella, en última instancia, nos aboca, actuando como un mecanismo de ordenación ciudadana. Felicidad mediatizada que ha acabado por hacer de los medios un fin en donde el gozo de lo inmediato ya no existe y en donde se nos miente bajo la seducción de que es algo que dura, un estado permanente que debes compartir con otros que también han caído bajo su hechizo. Cuanto más nos asimilemos al resto más felices seremos.

El hombre, en su libertad tan limitada, constreñido a una elección perpetua comandada por una voluntad constante, ¿tanto le importa, para la paz de su vida, todo preveer, todo conducir, todo organizar, para que al final, preso de los medios, el tormento defina su propia vida? Yo renuncio a ésta felicidad. Yo me digo a mí mismo: Sé lo que tú debes ser, y desde ese origen, las impresiones que reciba del mundo que me rodea dependerán más, para mi propia felicidad o tristeza, del estado en el que yo me encuentre cuando las reciba que de la sensación que ellas me aportarán y del cambio que me puedan provocar. De ese modo aprenderemos, poco a poco, a controlar las impresiones que recibamos, y, milagrosamente, la vida real estará dentro de nosotros y no fuera, como un grito en la noche seca, en medio del puro clima del idilio.

Felicidad como promesa de un horizonte inalcanzable, que atañe a mi esfuerzo por perseverar en mi ser, sabiendo que dentro de la sucesión frenética de impresiones, accidental y subordinada, yo permanezco casi inalterado, mientras que los objetos exteriores relativos cambian del todo. Cuanto más sea lo que yo quiera ser, más rica será la imperceptible influencia del mundo. Sabiendo que es innegable que la felicidad no es un estado permanente como las leyes sociales nos lo hacen ver, al entenderla como mediatez materialista, en donde el sujeto desaparece bajo el precepto social de la igualdad. El horizonte inalcanzable es nuestra “educación sentimental”. Una felicidad reservada al hombre que se afirma en su singularidad para después poder establecer un contacto inmediato y puro con el mundo y las cosas que le rodean, siendo plenamente consciente de que este acorde no sucede siempre, ni nunca se convierte en un estado vital. Aceptémosla con resignación, no dejemos que nuestra persona se hunda en el océano de los medios, sino en la transparencia del corazón»